Tortas de aceite : les biscuits andalous fins et croustillants

Les tortas de aceite visées ici sont les galettes sucrées de la région de Séville, connues notamment dans le style Inés Rosales. Il ne s’agit ni d’un pain plat épais ni d’un gâteau moelleux : chaque torta forme un disque très fin, sec et cassant, parfumé à l’huile d’olive, à l’anis et au sésame. Les zones irrégulièrement dorées sont normales, car une pâte façonnée à la main n’a pas partout la même épaisseur.

Cette recette produit 14 tortas d’environ 13 cm. Comptez 35 minutes de préparation, 1 heure à 1 heure 30 de pousse, puis 21 minutes de cuisson pour trois fournées. Deux plaques couvertes de papier cuisson facilitent l’enchaînement, mais cuisez une seule plaque à la fois pour surveiller précisément la coloration.

Une balance, un rouleau et une grille de refroidissement sont particulièrement utiles. Pesez les portions plutôt que de les estimer : des disques de masse comparable s’abaissent à la même finesse et brunissent ensemble. Gardez aussi l’huile douce au premier plan, car elle représente la seule matière grasse et son goût reste perceptible après cuisson. Enfin, préparez les plaques avant d’étaler la pâte : les disques très fins ne doivent ni attendre longtemps sur le plan de travail ni sécher avant d’entrer au four.

Ingrédients

• 250 g de farine de blé T65
• 75 ml d’huile d’olive vierge extra douce, ni amère ni très piquante
• 75 ml d’eau tiède
• 15 ml de liqueur d’anis
• 4 g de levure boulangère sèche
• 40 g de sucre en poudre
• 25 g de sucre roux pour la surface
• 1 cuillère à café d’anis vert en grains
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 3 g de sel fin

Étapes

1. Étape 1

   Parfumez l’huile. Versez l’huile et les grains d’anis dans une petite casserole. Chauffez à feu doux pendant 2 minutes, sans laisser frire ni brunir les graines. Retirez du feu, ajoutez le sésame et laissez refroidir jusqu’à ce que l’huile soit à peine tiède. Une huile chaude affaiblirait la levure.

2. Étape 2

   Formez la pâte. Mélangez la farine, la levure, le sucre en poudre et le sel dans un saladier. Ajoutez l’eau tiède, la liqueur d’anis et l’huile avec toutes les graines. Mélangez, puis pétrissez 6 à 8 minutes. La pâte doit devenir souple, lisse et légèrement huileuse, sans coller franchement. Évitez d’ajouter de la farine sauf si elle reste impossible à manipuler après le pétrissage.

3. Étape 3

   Laissez lever. Formez une boule et placez-la dans le saladier. Couvrez et laissez pousser dans un endroit tiède pendant 1 heure à 1 heure 30, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé. Le volume obtenu compte davantage que le chronomètre.

4. Étape 4

   Divisez régulièrement. Chassez doucement l’air sans repétrir longuement. Pesez la pâte, puis partagez-la en 14 portions égales, proches de 32 g chacune. Roulez-les en boules et gardez-les couvertes pour empêcher la surface de sécher pendant le façonnage.

5. Étape 5

   Préparez les plaques et le four. Chauffez le four à 220 °C en chaleur statique. Placez une grille au milieu. Couvrez deux plaques de papier cuisson et versez le sucre roux dans une assiette. Une plaque domestique reçoit quatre à cinq disques sans qu’ils se touchent ; prévoyez donc trois fournées.

6. Étape 6

   Abaissez très finement. Étalez une boule au rouleau en un disque irrégulier de 12 à 13 cm et de 2 mm environ. Vous devez presque deviner le plan de travail au travers, sans déchirer la pâte. Pressez une face dans le sucre roux, secouez l’excédent et posez la torta côté sucré vers le haut. Façonnez seulement le nombre de pièces qui tient sur les plaques ; gardez le reste couvert.

7. Étape 7

   Cuisez en trois fournées. Enfournez une plaque pendant 6 à 8 minutes. Restez devant le four dès la cinquième minute : les bords doivent être dorés, le centre sec et quelques zones plus foncées, mais aucune partie ne doit noircir. Sortez la première plaque, glissez immédiatement la suivante et terminez de façonner pendant la cuisson. Un écart d’épaisseur peut avancer ou retarder la coloration d’une minute.

8. Étape 8

   Refroidissez sur grille. Transférez les tortas avec une spatule dès qu’elles sont assez fermes, puis laissez-les refroidir complètement sur une grille. Elles durcissent et deviennent cassantes en perdant leur vapeur. Ne les empilez pas encore chaudes, car l’humidité emprisonnée ramollirait leur surface.

9. Étape 9

   Contrôlez le résultat. Une torta réussie est légère, sèche et croustillante, sans mie épaisse au centre. Si la première reste souple après refroidissement, abaissez les suivantes plus finement ou prolongez leur cuisson de 30 à 60 secondes, sans changer brutalement la température.

Une fois froides, conservez les tortas de aceite dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité. Servez-les telles quelles avec un café ou un thé. La cannelle, les zestes d’agrumes et les farines alternatives sont des variantes ; cette formule garde les marqueurs communs à la spécialité sévillane : huile d’olive, anis, sésame, sucre et finesse extrême.