Calamares a la romana : calamars frits à l’espagnole

Les calamares a la romana sont des morceaux de calamar enveloppés d’une pâte légère, puis frits jusqu’à devenir dorés. Cette tapa espagnole se sert très chaude, avec du citron. Pour garder le calamar tendre et l’enrobage croustillant, séchez-le soigneusement et faites cuire peu de pièces à la fois.

Le corps détaillé en anneaux constitue l’essentiel de la portion, mais les nageoires et les tentacules se cuisent de la même façon. La pâte associe ici œuf, eau, farine et levure chimique. Elle doit former une pellicule fine : un enrobage trop épais masquerait le calamar et cuirait moins régulièrement.

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : environ 10 minutes

Prévoyez une planche, un couteau, du papier absorbant, un saladier, un fouet, une casserole profonde ou une friteuse, un thermomètre de cuisson et une écumoire. Préparez aussi le plat d’égouttage avant de chauffer l’huile : les fournées s’enchaînent rapidement et les premières ne doivent pas attendre dans le bain.

Ingrédients

• 4 calamars frais, soit environ 600 g
• 1 œuf
• 140 ml d’eau
• 130 g de farine de blé
• 1 petite cuillère à café de levure chimique
• 2 pincées de sel
• de l’huile d’olive pour la friture
• 1 citron

Étapes

1. Étape 1

   Si les calamars ne sont pas déjà préparés, séparez les têtes des corps. Retirez les entrailles et la plume transparente. Enlevez la peau, détachez les nageoires, puis ôtez les yeux et le bec en conservant les tentacules. Rincez rapidement toutes les pièces et épongez-les.

2. Étape 2

   Coupez les corps en anneaux réguliers d’environ 2 cm de largeur. Gardez les nageoires et les tentacules entiers ou recoupez les plus gros. Étalez tous les morceaux sur du papier absorbant et séchez-les très soigneusement : l’humidité empêcherait la pâte d’adhérer et ferait éclabousser l’huile.

3. Étape 3

   Cassez l’œuf dans le saladier, ajoutez l’eau et fouettez. Incorporez la farine, la levure et une pincée de sel. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux et légèrement épaisse, capable de napper finement un morceau sans former une couche lourde.

4. Étape 4

   Versez assez d’huile dans la casserole pour que les morceaux puissent flotter sans toucher le fond. Chauffez-la à 190 °C. Pendant ce temps, salez les calamars avec la seconde pincée, plongez-les dans la pâte et remuez délicatement afin de les enrober sur toutes leurs faces.

5. Étape 5

   Prélevez quelques morceaux, laissez retomber l’excédent de pâte, puis plongez-les prudemment dans l’huile. Ne surchargez pas le bain : la température doit rester entre 180 et 190 °C. Faites frire chaque petite fournée pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’enrobage soit doré et que le calamar soit opaque. Retournez les pièces si nécessaire.

6. Étape 6

   Sortez-les avec l’écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Laissez l’huile revenir à 190 °C avant la fournée suivante. Ce travail en plusieurs lots évite une pâte grasse et une cuisson trop longue qui rendrait le calamar caoutchouteux.

7. Étape 7

   Coupez le citron en quartiers. Servez les calamares a la romana dès la dernière fournée terminée, encore très chauds et croustillants, avec le citron à presser au dernier moment.