Poulpe à la galicienne : la recette du pulpo a la gallega

Le poulpe à la galicienne se nomme pulpo a la gallega en espagnol et polbo á feira en galicien. Cette spécialité associe du poulpe tendre, des pommes de terre, de l’huile d’olive, du pimentón et du gros sel. Elle se sert chaude ou tiède, souvent sur une planche, en entrée ou en tapa.

La recette sert 4 à 6 personnes. Elle part d’un poulpe cru de 1,5 kg déjà congelé puis entièrement décongelé au réfrigérateur. La congélation contribue à attendrir les fibres ; les trois plongées dans l’eau bouillante servent surtout à fixer la peau et à recourber les tentacules. Comptez 20 minutes de préparation, environ 1 heure 15 de cuisson cumulée et 15 minutes de repos.

Ingrédients

• 1 poulpe cru d’environ 1,5 kg, nettoyé, congelé puis décongelé
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 90 ml d’huile d’olive vierge extra
• 2 cuillères à café de pimentón doux
• 1/2 cuillère à café de pimentón piquant
• 1 cuillère à café de gros sel, à ajuster

Étapes

1. Étape 1

   Décongelez complètement. Placez le poulpe congelé dans un récipient au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures. Égouttez-le, vérifiez que le bec et les entrailles ont été retirés, puis rincez rapidement la poche et les tentacules. Un cœur encore gelé rendrait la durée de cuisson imprévisible.

2. Étape 2

   Préparez la marmite. Remplissez une marmite de 5 litres avec assez d’eau pour immerger le poulpe. Ne salez pas. Portez à franche ébullition. Saisissez le poulpe par la tête avec une pince solide, sans approcher les mains de la vapeur.

3. Étape 3

   Effectuez les trois plongées. Immergez seulement les tentacules pendant 5 secondes, retirez-les 5 secondes et répétez deux fois. Ils vont se recourber et la peau se raffermir. Plongez ensuite le poulpe entier dans l’eau.

4. Étape 4

   Cuisez à faible frémissement. Dès que l’eau reprend, baissez le feu. Maintenez de petites bulles pendant 40 à 50 minutes. Commencez à contrôler à 40 minutes : une lame fine doit entrer facilement dans la partie la plus épaisse d’un tentacule, avec une légère résistance mais sans élasticité caoutchouteuse. Prolongez par tranches de 5 minutes si nécessaire.

5. Étape 5

   Laissez reposer. Coupez le feu et laissez le poulpe 15 minutes dans son eau. Sortez-le avec précaution et posez-le dans un plat. Ce repos stabilise la chair avant la découpe. Conservez l’eau chaude pour les pommes de terre.

6. Étape 6

   Cuisez les pommes de terre. Brossez-les et plongez-les entières, avec leur peau, dans l’eau du poulpe. Faites-les frémir 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans qu’elles s’effritent. Égouttez, laissez tiédir, pelez-les puis coupez-les en rondelles de 8 à 10 mm.

7. Étape 7

   Découpez le poulpe. Séparez les tentacules et coupez-les aux ciseaux en tronçons réguliers de 8 à 10 mm. La tête est comestible : émincez-la si sa texture vous convient. Travaillez pendant que le poulpe reste tiède.

8. Étape 8

   Montez et assaisonnez. Disposez les pommes de terre en une couche, puis le poulpe. Mélangez les deux pimentón et répartissez-les régulièrement. Arrosez avec l’huile d’olive et terminez par le gros sel. Goûtez avant d’en ajouter : le paprika doit parfumer sans recouvrir le goût marin.

Servez immédiatement ou à peine tiédi. Le citron, l’ail et les courts-bouillons très aromatiques existent dans certaines adaptations, mais ne font pas partie de cette formule galicienne dépouillée. Une marmite domestique suffit ; aucun récipient en cuivre n’est nécessaire.