Moules à l’escabèche : la recette espagnole marinée

Les moules à l’escabèche, ou mejillones en escabeche, sont des moules décoquillées reposées dans une marinade chaude à l’huile, au vinaigre, à l’ail et au pimentón. Elles se servent froides ou fraîches en tapas. Le bocal utilisé ici sert uniquement à la maturation au réfrigérateur : cette recette n’est pas une conserve stable à température ambiante.

La recette part de 1 kg de moules fraîches et sert 4 personnes. Comptez 25 minutes de préparation, environ 15 minutes de cuisson, le temps de refroidissement, puis 12 heures de repos au froid.

Choisissez ensuite un récipient étroit d’environ 750 ml, plutôt qu’un grand plat : la marinade couvrira mieux les moules sans exiger davantage d’huile et de vinaigre. Le verre ou la céramique résistent à l’acidité et ne transmettent pas de goût métallique.

Ingrédients

• 1 kg de moules fraîches
• 100 ml de vin blanc sec
• 80 ml d’huile d’olive
• 80 ml de vinaigre de vin blanc ou de Xérès
• 1 petit oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de pimentón doux
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 100 ml de jus de cuisson des moules filtré
• sel, seulement si nécessaire

Étapes

1. Étape 1

   Rincez les moules sous l’eau froide, grattez les dépôts et retirez les filaments. Jetez les coquilles cassées ainsi que les moules ouvertes qui ne se referment pas après une légère pression. Ne les laissez pas tremper dans l’eau.

2. Étape 2

   Placez-les dans une grande cocotte avec le vin blanc. Couvrez et chauffez à feu vif 4 à 5 minutes, en secouant une fois, jusqu’à leur ouverture. Retirez-les aussitôt. Jetez celles qui restent fermées pour ne pas prolonger la cuisson des autres.

3. Étape 3

   Décoquillez les moules. Laissez le jus de cuisson reposer une minute, puis versez-le lentement à travers un filtre à café ou une étamine sans récupérer le dépôt du fond. Mesurez-en 100 ml ; conservez le reste pour un autre usage immédiat ou jetez-le.

4. Étape 4

   Chauffez l’huile dans une casserole. Faites fondre l’oignon finement émincé et l’ail en lamelles pendant 5 minutes à feu moyen-doux avec le laurier. Ils doivent devenir tendres sans brunir.

5. Étape 5

   Retirez la casserole du feu. Ajoutez le pimentón et le concentré de tomate, mélangez 20 secondes, puis versez prudemment le vinaigre et les 100 ml de jus filtré. Remettez sur feu doux et laissez frémir 5 minutes. La marinade doit rester fluide et nettement acidulée.

6. Étape 6

   Placez les moules dans un récipient propre en verre ou en céramique. Versez la marinade chaude dessus et mélangez délicatement pour bien les enrober. Laissez tiédir sans couvercle, puis couvrez et placez au réfrigérateur dès que la vapeur a disparu, sans dépasser 2 heures à température ambiante.

7. Étape 7

   Laissez reposer 12 heures. Sortez les moules 10 minutes avant de servir pour fluidifier l’huile, puis goûtez avant d’ajouter du sel. Servez-les avec un peu d’oignon, d’ail et de marinade, en tapas ou en entrée.

Conservez toujours les moules au réfrigérateur et consommez-les dans les 48 heures. Ne prolongez pas cette durée en vous fiant à l’acidité et ne stockez jamais ce bocal dans un placard.