Gazpacho andalou : la soupe froide aux légumes crus

Le gazpacho — aussi écrit gaspacho en français — est une soupe froide andalouse préparée sans cuisson. Les tomates mûres dominent, tandis que poivron, concombre, ail, huile d’olive et vinaigre apportent fraîcheur et relief. Le pain rassis retenu dans cette version donne du corps sans transformer la soupe en purée épaisse.

La recette sert 4 personnes. Comptez 20 minutes de préparation et au moins 2 heures de repos au réfrigérateur. Un blender d’environ 1,5 litre permet de tout mixer en une fois ; avec un appareil plus petit, travaillez en deux portions identiques.

Choisissez des tomates lourdes, souples et parfumées : comme elles ne cuisent pas, un fruit pâle ou farineux ne sera corrigé par aucun autre geste. Gardez tous les légumes au frais avant de commencer, mais goûtez le mélange avant sa réfrigération complète ; le froid atténue les saveurs et peut demander un dernier ajustement de sel ou de vinaigre au service.

Ingrédients

• 1 kg de tomates bien mûres
• 100 g de poivron vert
• 200 g de concombre
• 50 g d’oignon
• 1 petite gousse d’ail
• 50 g de pain de campagne rassis
• 45 ml d’huile d’olive vierge extra
• 15 ml de vinaigre de Xérès
• 8 g de sel fin
• jusqu’à 100 ml d’eau froide, si nécessaire

Étapes

1. Étape 1

   Retirez le pédoncule des tomates et coupez-les en quartiers. Épépinez le poivron. Pelez entièrement le concombre si sa peau est épaisse ou amère, puis retirez ses grosses graines. Coupez poivron, concombre et oignon en morceaux. Dégermez l’ail pour limiter sa force à cru.

2. Étape 2

   Placez les tomates dans le blender avec le pain déchiré. Laissez reposer 5 minutes : le jus des tomates ramollit le pain sans ajouter d’eau. Ajoutez le poivron, le concombre, l’oignon, l’ail, le vinaigre et le sel.

3. Étape 3

   Mixez 1 à 2 minutes jusqu’à disparition des morceaux. Versez ensuite l’huile en filet pendant que l’appareil tourne encore 30 secondes. Ce second mixage donne une texture homogène sans masquer le goût des légumes.

4. Étape 4

   Contrôlez la consistance avant de diluer. Le gazpacho doit couler facilement tout en nappant légèrement une cuillère. Ajoutez l’eau froide par portions de 25 ml seulement s’il paraît trop épais. Des tomates très juteuses peuvent ne demander aucune eau.

5. Étape 5

   Goûtez et ajustez le vinaigre ou le sel avec retenue. Pour une soupe parfaitement lisse, passez-la au tamis ; gardez-la telle quelle si vous préférez une texture plus pulpeuse. Versez dans un récipient couvert et placez 2 heures au réfrigérateur.

6. Étape 6

   Mélangez ou mixez brièvement avant de servir, car l’huile et l’eau des légumes peuvent se séparer au froid. Servez très frais, sans glaçons qui dilueraient l’assaisonnement. Si le gazpacho a épaissi pendant le repos, détendez-le avec une ou deux cuillères d’eau froide.

Conservez-le au réfrigérateur et consommez-le rapidement, puisque tous les légumes restent crus. Le salmorejo, plus dense et plus riche en pain, et le gazpacho manchego, servi chaud, sont des préparations différentes.