Olla gitana : le ragoût végétal de Murcie

L’olla gitana est un ragoût végétal de Murcie qui réunit pois chiches, haricots blancs, courge et haricots verts. La poire lui apporte une douceur discrète, équilibrée par le pimentón, la menthe et un peu de vinaigre. Cette combinaison la distingue d’une soupe de légumes ordinaire.

La recette sert 4 personnes. Elle utilise des légumineuses déjà cuites, ce qui ramène la préparation à 20 minutes et la cuisson à environ 45 minutes. Prévoyez une cocotte de 4 litres et un mortier ou un petit mixeur.

Ingrédients

• 240 g de pois chiches cuits, poids égoutté
• 240 g de haricots blancs cuits, poids égoutté
• 300 g de courge épluchée
• 200 g de haricots verts plats
• 1 poire ferme d’environ 160 g
• 1 oignon
• 250 g de tomates concassées
• 2 gousses d’ail
• 30 g d’amandes mondées
• 30 g de pain rassis
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de pimentón doux
• 1 pincée de safran
• 6 feuilles de menthe
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 750 ml d’eau
• sel

Étapes

1. Étape 1

   Coupez la courge en cubes de 3 cm, les haricots verts en tronçons et la poire non pelée en quartiers épais. Rincez les deux légumineuses et laissez-les s’égoutter.

2. Étape 2

   Chauffez une cuillère d’huile dans la cocotte. Faites dorer le pain, les amandes et une gousse d’ail pendant 3 à 4 minutes, sans noircir l’ail. Pilez le tout au mortier avec deux cuillères prélevées sur les 750 ml d’eau pour obtenir une picada épaisse, puis réservez-la.

3. Étape 3

   Versez le reste d’huile dans la même cocotte. Faites fondre l’oignon haché 6 minutes à feu moyen. Ajoutez la seconde gousse d’ail hachée, puis les tomates. Laissez réduire 8 minutes, jusqu’à ce que le sofrito ne rende presque plus d’eau. Incorporez le pimentón hors du feu pendant quelques secondes afin qu’il ne brûle pas.

4. Étape 4

   Ajoutez la courge, les haricots verts, le safran et l’eau. Salez légèrement, portez à frémissement et cuisez 12 minutes à couvert. Les légumes doivent commencer à s’attendrir tout en restant fermes.

5. Étape 5

   Incorporez la poire, les pois chiches et les haricots blancs. Poursuivez la cuisson 8 minutes sans forte ébullition. Ajoutez ensuite la picada délayée avec une louche de bouillon et laissez frémir 5 minutes à découvert. Le liquide doit devenir lié sans se transformer en purée ; ajoutez un peu d’eau s’il épaissit trop.

6. Étape 6

   Hachez la menthe et ajoutez-la avec le vinaigre hors du feu. Goûtez seulement alors pour rectifier le sel et l’acidité. Laissez reposer 5 minutes avant de servir : la poire doit rester en morceaux et la courge tendre sous la pointe d’un couteau.

Servez l’olla gitana chaude avec du pain. La pomme de terre, la morue et les versions carnées existent, mais cette formule conserve le caractère végétal et les marqueurs murciens dominants de la SERP.