Sauce brava maison pour les patatas bravas

La sauce brava est la sauce rouge et piquante servie sur les patatas bravas. Sa composition varie en Espagne : certaines versions madrilènes lient paprika, farine et bouillon sans tomate. La recette proposée ici suit l’autre famille bien représentée dans la SERP, cuite avec tomate et poivron, puis mixée. Elle reste distincte de la mayonnaise et de l’aïoli.

Vous obtiendrez environ 350 ml de sauce, soit assez pour 6 portions. Comptez 10 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson.

Ingrédients

• 400 g de tomates concassées
• 1 poivron rouge d’environ 180 g
• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de pimentón doux
• 1 pincée de piment de Cayenne, à ajuster
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de cassonade
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• sel

Étapes

1. Étape 1

   Épépinez le poivron et coupez-le en petits dés. Hachez l’oignon. Chauffez l’huile dans une casserole large, puis faites fondre les deux légumes 10 minutes à feu moyen-doux. Ils doivent être tendres sans brunir.

2. Étape 2

   Retirez brièvement la casserole du feu. Ajoutez le pimentón et le Cayenne, mélangez pendant 15 secondes, puis versez immédiatement les tomates. Ce geste évite de brûler le paprika et son amertume.

3. Étape 3

   Ajoutez le laurier, la cassonade et une demi-cuillère à café de sel. Laissez frémir 20 à 25 minutes sans couvercle, en remuant régulièrement. Le volume doit diminuer d’environ un tiers et la spatule laisser une trace momentanée au fond.

4. Étape 4

   Retirez le laurier, versez le vinaigre et mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse qui nappe la cuillère. Si elle reste liquide, remettez-la 3 à 5 minutes sur feu doux ; si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillère d’eau.

5. Étape 5

   Goûtez et ajustez le sel ou le Cayenne. Servez la sauce brava chaude ou à température ambiante sur des pommes de terre croustillantes. Présentez l’aïoli séparément si vous en proposez : le mélanger transformerait cette formule en sauce crémeuse.