Sauce biscayenne : une sauce basque au piment choricero

La sauce biscayenne, ou salsa vizcaína, est une sauce basque rouge et nappante traditionnellement associée à la morue. Son goût vient du piment choricero, doux et fruité, soutenu par l’oignon longuement fondu. Les adaptations françaises au poivron rouge, à la tomate ou au piment d’Espelette existent, mais ne donnent pas exactement la même sauce.

Cette recette produit environ 350 ml, soit assez pour 4 portions de poisson. Comptez 15 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson.

Ingrédients

• 2 gros oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 35 g de chair ou de pâte de piment choricero
• 150 g de tomates concassées
• 150 ml de fumet de poisson non salé
• 1 petite tranche de pain grillé, soit 20 g
• sel

Étapes

1. Étape 1

   Émincez finement les oignons et l’ail. Faites chauffer l’huile dans une casserole, puis laissez fondre les oignons 15 minutes à feu doux. Ils doivent devenir souples et translucides sans brunir. Ajoutez l’ail et poursuivez 1 minute.

2. Étape 2

   Incorporez le choricero et les tomates. Laissez mijoter 10 minutes, jusqu’à ce que l’eau des tomates se soit évaporée et que la préparation épaississe.

3. Étape 3

   Ajoutez le pain émietté et le fumet. Faites frémir 8 minutes, puis mixez finement. La sauce doit napper une cuillère sans couler comme un bouillon. Détendez-la avec un peu de fumet si elle est trop épaisse.

4. Étape 4

   Salez seulement après avoir goûté, surtout si la sauce accompagne de la morue. Servez-la chaude avec un poisson blanc poché, rôti ou cuit doucement à la poêle.