Paella mixte au poulet et aux fruits de mer

La paella est un plat de riz originaire de la région de Valence, cuit dans une poêle large qui porte le même nom. La recette ci-dessous est une paella mixte au poulet et aux fruits de mer, populaire en France ; elle ne prétend pas être la paella valencienne orthodoxe, qui associe notamment poulet, lapin, haricots verts et garrofó sans fruits de mer.

Pour 6 personnes, prévoyez 25 minutes de préparation et environ 40 minutes de cuisson, puis 5 minutes de repos. Utilisez une poêle à paella de 42 à 46 cm : une couche de riz peu épaisse cuit plus régulièrement et favorise le socarrat, la fine croûte dorée du fond.

Ingrédients

• 400 g de riz bomba ou de riz rond spécial paella
• 1,2 l de bouillon de volaille chaud et peu salé
• 600 g de hauts de cuisse de poulet désossés, en morceaux
• 300 g de calamars en anneaux
• 12 moules nettoyées
• 12 crevettes crues avec leur carapace
• 1 poivron rouge
• 250 g de tomates concassées
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 belle pincée de filaments de safran
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel

Étapes

1. Étape 1

   Faites infuser le safran dans le bouillon chaud. Chauffez l’huile dans la poêle à paella et faites dorer le poulet 7 à 8 minutes à feu soutenu. Salez légèrement, puis poussez les morceaux vers le bord.

2. Étape 2

   Coupez le poivron en petits dés. Faites-le revenir 5 minutes au centre de la poêle. Ajoutez l’ail haché, le paprika et les tomates. Cuisez ce sofregit 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit épais et concentré. Ajoutez les calamars et remuez 2 minutes.

3. Étape 3

   Versez le riz et mélangez pendant 1 minute pour le répartir dans les sucs. Ajoutez tout le bouillon safrané, remuez une dernière fois et étalez le riz en couche régulière. À partir de ce moment, ne remuez plus. Portez à franche ébullition pendant 7 minutes, puis réduisez à feu moyen.

4. Étape 4

   Après 10 minutes de cuisson du riz, répartissez les moules et les crevettes en surface. Poursuivez 8 à 10 minutes. Le riz doit être ferme mais cuit, les crevettes opaques et les moules ouvertes. Jetez toute moule restée fermée. Si le liquide disparaît avant que le riz soit tendre, ajoutez quelques cuillères de bouillon chaud autour de la poêle, sans mélanger.

5. Étape 5

   Pour former un socarrat léger, augmentez le feu 45 à 60 secondes lorsque le liquide est absorbé : une odeur grillée agréable doit apparaître, jamais une odeur brûlée. Retirez aussitôt la poêle du feu, couvrez-la lâchement d’un torchon propre et laissez reposer 5 minutes avant de servir directement dans le plat.

Cette formule ne contient ni chorizo ni petits pois. Ces ingrédients apparaissent dans de nombreuses adaptations, mais ils ne sont pas indispensables à une paella mixte cohérente. Le résultat attendu est un riz absorbant mais non collant, des fruits de mer juste cuits et un fond légèrement croustillant.