Fabada asturienne : le ragoût traditionnel des Asturies

La fabada asturienne, ou fabada asturiana, est un ragoût emblématique des Asturies. Elle associe de grosses fèves blanches — les fabes — au compango, ensemble de chorizo, morcilla et morceaux de porc. Son bouillon doit être lié par l’amidon des haricots, tandis que ceux-ci restent entiers, crémeux et fondants. La comparer à un cassoulet aide à situer le plat, mais ne rend pas compte de son goût ni de ses charcuteries particulières.

Les fabes de la Granja, à peau fine, sont la référence. À défaut, choisissez de gros haricots blancs secs, récents et de même calibre. Pour le compango, privilégiez chorizo et morcilla asturiens lorsqu’ils sont disponibles. Un chorizo espagnol à cuire, un boudin noir ferme, de la poitrine demi-sel et de la palette demi-sel constituent une adaptation possible en France, sans prétendre reproduire exactement les fumages asturiens.

La recette sert 6 personnes. Comptez 25 minutes de préparation, 12 heures de trempage, environ 3 heures de cuisson et 30 minutes de repos. Utilisez une cocotte large de 5 litres : les haricots doivent pouvoir cuire en une couche assez libre sans être remués.

Achetez si possible les éléments du compango ensemble : leur fumage et leur salinité seront plus cohérents. Le chorizo doit être destiné à la cuisson, non une saucisse sèche à trancher, et la morcilla assez ferme pour supporter un long mijotage. Examinez aussi la date des haricots : un lot ancien peut rester ferme bien après trois heures. Ne mélangez pas deux variétés dans la cocotte, car leur peau, leur taille et leur vitesse d’hydratation donneraient des cuissons inégales.

Ingrédients

• 500 g de gros haricots blancs secs
• 2 chorizos asturiens à cuire, environ 180 g au total
• 2 morcillas asturiennes, environ 180 g au total
• 200 g de poitrine de porc demi-sel en un morceau
• 250 g de palette de porc demi-sel désossée
• 1 petit oignon
• 1 pincée de filaments de safran
• 2,5 litres d’eau environ
• sel, seulement si nécessaire

Étapes

1. Étape 1

   Faites tremper les haricots. La veille, triez-les, rincez-les et couvrez-les d’au moins trois fois leur volume d’eau froide. Laissez-les tremper 12 heures. Placez séparément la poitrine et la palette demi-sel dans de l’eau froide pendant 2 heures, puis égouttez-les. Si elles sont très salées, changez cette eau une fois.

2. Étape 2

   Démarrez à froid. Égouttez les haricots sans conserver leur eau de trempage. Déposez-les dans la cocotte avec l’oignon pelé entier, la poitrine et la palette. Versez environ 2 litres d’eau froide : elle doit dépasser les haricots de 3 cm. Portez lentement à frémissement, sans couvercle.

3. Étape 3

   Écumez avant d’ajouter les charcuteries. Retirez soigneusement la mousse et l’excès de graisse qui remontent pendant les 10 premières minutes. Ajoutez les chorizos et les morcillas entiers, sans les piquer. Baissez aussitôt le feu : seuls quelques petits frémissements doivent agiter la surface. Une forte ébullition fendrait les boudins et briserait les haricots.

4. Étape 4

   Cuisez avec très peu de manipulation. Laissez mijoter environ 2 heures 30, partiellement couvert. Ne plongez pas de cuillère dans la cocotte. Toutes les 30 minutes, saisissez plutôt les poignées et imprimez un mouvement circulaire très doux. Cette agitation suffit à répartir l’amidon sans écraser les fabes.

5. Étape 5

   Contrôlez le niveau d’eau. Les haricots doivent rester juste couverts. Si le liquide baisse trop, ajoutez 100 ml d’eau froide le long de la paroi. Faites-le une ou deux fois seulement selon l’évaporation : trop d’eau donnerait un bouillon dilué. Ces petits ajouts calment aussi le frémissement sans interrompre durablement la cuisson.

6. Étape 6

   Jugez la cuisson sur la texture. Après 2 heures, goûtez un haricot toutes les 20 minutes. Il est prêt lorsque son cœur est parfaitement tendre, sans zone farineuse sèche, et que sa peau se fait discrète. La durée peut varier selon l’âge des haricots et la dureté de l’eau ; prolongez au-delà de 3 heures si nécessaire plutôt que d’augmenter le feu.

7. Étape 7

   Ajoutez le safran avec retenue. Prélevez une petite louche de bouillon chaud, laissez-y infuser le safran 5 minutes, puis reversez-la pendant les 20 dernières minutes. Goûtez avant de saler : le compango et les viandes demi-sel suffisent souvent. Si le bouillon paraît encore clair, découvrez la cocotte et laissez frémir 10 minutes, toujours sans remuer.

8. Étape 8

   Retirez et découpez le compango. Sortez délicatement chorizos, morcillas, poitrine, palette et oignon. Jetez l’oignon ou écrasez-en une petite partie dans le bouillon si vous souhaitez le conserver. Coupez les viandes et charcuteries en six parts avec un couteau bien aiguisé, afin de ne pas déchirer les morcillas.

9. Étape 9

   Laissez reposer. Replacez éventuellement les morceaux dans la cocotte, coupez le feu et attendez au moins 30 minutes. Le bouillon se lie pendant ce repos. S’il devient trop épais, détendez-le avec un peu d’eau chaude ; évitez de le réduire en purée pour l’épaissir.

Réchauffez la fabada à feu très doux et servez-la chaude, avec le compango dans chaque assiette ou présenté séparément. Elle est souvent meilleure le lendemain : refroidissez-la rapidement, conservez-la au réfrigérateur et réchauffez seulement la quantité nécessaire.