Caldo gallego : la soupe rustique de Galice

Le caldo gallego, littéralement « bouillon galicien », est une soupe rustique entre bouillon nourrissant et léger ragoût. Son socle réunit haricots blancs, pommes de terre et grelos, les feuilles tendres du navet. En France, du chou vert tendre ou du brocoli-rave constitue un remplacement plus fidèle qu’un mélange indifférencié de légumes.

Cette version utilise des haricots secs, un os de jambon et un peu de poitrine demi-sel. Elle sert 6 personnes. Comptez 20 minutes de préparation, 12 heures de trempage et environ 2 heures de cuisson. Prévoyez une cocotte de 5 litres.

Ingrédients

• 150 g de haricots blancs secs
• 1 os de jambon
• 150 g de poitrine de porc demi-sel en un morceau
• 600 g de pommes de terre
• 300 g de grelos, de chou vert tendre ou de brocoli-rave
• 2 litres d’eau froide
• sel, seulement si nécessaire

Étapes

1. Étape 1

   La veille, triez et rincez les haricots. Couvrez-les de trois fois leur volume d’eau froide et laissez-les tremper 12 heures. Faites tremper séparément la poitrine demi-sel pendant 1 heure ; changez l’eau une fois si elle paraît très salée.

2. Étape 2

   Égouttez les haricots et placez-les dans la cocotte avec l’os de jambon et la poitrine. Versez les 2 litres d’eau froide. Portez lentement à frémissement et écumez pendant les 10 premières minutes. Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez cuire 1 heure 15.

3. Étape 3

   Pendant ce temps, pelez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux de 4 cm en enfonçant le couteau puis en cassant la fin de chaque coupe. Cette surface irrégulière libère un peu d’amidon et aide à lier le bouillon.

4. Étape 4

   Préparez les feuilles. Retirez les tiges épaisses et lavez-les soigneusement. Si vous utilisez des grelos ou un brocoli-rave très amers, plongez-les 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-les puis coupez-les grossièrement. Un chou vert tendre peut être ajouté directement.

5. Étape 5

   Après 1 heure 15, vérifiez les haricots : ils doivent commencer à s’attendrir sans être encore crémeux. Ajoutez les pommes de terre. Maintenez un frémissement doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore entières.

6. Étape 6

   Ajoutez les feuilles pour les 10 à 15 dernières minutes. Le caldo doit rester assez liquide pour se servir à la louche. S’il paraît trop clair, écrasez deux cuillères de haricots et un morceau de pomme de terre contre la paroi, puis remettez-les dans le bouillon. N’ajoutez pas de farine.

7. Étape 7

   Retirez l’os et la poitrine. Détachez la viande encore présente sur l’os, coupez la poitrine en six morceaux et replacez le tout dans la cocotte. Goûtez seulement maintenant avant de saler : l’os et le porc demi-sel peuvent suffire.

8. Étape 8

   Laissez reposer 10 minutes hors du feu, puis servez très chaud. Les haricots doivent être crémeux, les pommes de terre tendres et le bouillon légèrement lié, non pâteux. Pour réchauffer un reste, ajoutez un peu d’eau si les pommes de terre ont absorbé le liquide.

Le chorizo et le jambon fumé enrichissent certaines versions, mais les cumuler avec l’os et la poitrine masquerait ici le goût des grelos. Refroidissez rapidement les restes et conservez-les au réfrigérateur.