Cocido montañés : le ragoût cantabre aux haricots blancs

Le cocido montañés est un ragoût de Cantabrie à base de haricots blancs, de berza et de viandes de porc. Contrairement à d’autres cocidos espagnols, il ne contient pas de pois chiches. La berza est un chou cavalier ; à défaut, le chou vert frisé constitue une adaptation pratique, sans être strictement traditionnel.

Cette version pour 6 personnes demande une cocotte de 6 litres. Comptez 20 minutes de préparation, 2 h 15 à 2 h 45 de cuisson douce, 12 heures de trempage et 20 minutes de repos.

Ingrédients

• 400 g de haricots blancs secs
• 300 g de chou cavalier, ou de chou vert frisé
• 300 g de travers de porc frais
• 200 g de poitrine de porc demi-sel
• 150 g de chorizo à cuire
• 150 g de boudin noir à cuire
• 400 g de pommes de terre
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• sel, si nécessaire

Étapes

1. Étape 1

   La veille, rincez les haricots et couvrez-les de trois fois leur volume d’eau froide. Laissez-les tremper 12 heures. Si la poitrine est très salée, faites-la tremper séparément 2 heures, puis égouttez-la.

2. Étape 2

   Égouttez les haricots et mettez-les dans la cocotte avec les travers, la poitrine et le laurier. Couvrez d’eau froide sur 4 cm. Portez lentement à frémissement, écumez, puis laissez cuire 1 h 15 à feu très doux. Ajoutez de l’eau chaude si les haricots ne sont plus couverts. Ne salez pas : les charcuteries assaisonneront le bouillon.

3. Étape 3

   Retirez les côtes épaisses du chou, lavez les feuilles et émincez-les. Pelez les pommes de terre, puis cassez-les en morceaux de 3 à 4 cm en les rompant avec la lame. Leurs bords irréguliers libéreront assez d’amidon pour lier le bouillon.

4. Étape 4

   Vérifiez un haricot : son cœur doit commencer à s’attendrir. Ajoutez le chou, les pommes de terre et le chorizo entier. Le liquide doit affleurer les ingrédients sans les noyer. Poursuivez la cuisson 35 à 45 minutes à petits frémissements.

5. Étape 5

   Pendant ce temps, hachez l’oignon et l’ail. Faites fondre l’oignon dans l’huile 8 minutes à feu doux, puis ajoutez l’ail pendant 1 minute. Retirez du feu, incorporez le paprika, puis une louche de bouillon. Reversez cette ajada dans la cocotte.

6. Étape 6

   Posez le boudin entier sur le ragoût pour éviter qu’il éclate et cuisez encore 15 à 20 minutes. Les haricots doivent être crémeux à cœur sans se défaire, les pommes de terre tendres et le bouillon légèrement nappant. S’il reste trop liquide, prolongez 5 à 10 minutes à découvert.

7. Étape 7

   Retirez les viandes, ôtez seulement l’excès de graisse en surface et goûtez avant de saler. Coupez le chorizo, le boudin et la poitrine, puis remettez-les dans la cocotte avec les travers. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Servez très chaud, sans faire rebouillir. Le lendemain, réchauffez doucement avec un peu d’eau si le bouillon a trop épaissi.

Cette méthode conserve un seul bouillon et un ordre d’ajout lisible. Le trempage donne aux haricots une cuisson plus régulière ; le boudin ajouté à la fin reste entier ; le repos finit de lier le jus. Ne remplacez pas les haricots blancs par des pois chiches : ils changeraient l’identité du cocido montañés.