Esqueixada de morue : la salade catalane fraîche

L’esqueixada est une salade catalane de morue dessalée dont le nom vient d’esqueixar, « déchirer ». La morue est effilochée aux doigts, sans pochage dans cette version, puis associée à des légumes crus et à l’huile d’olive. La recette sert 4 personnes et demande 20 minutes, plus 1 heure de repos au froid.

Utilisez de la morue vendue déjà dessalée. Si elle est encore salée, faites-la tremper 24 à 48 heures au réfrigérateur selon son épaisseur, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures, puis goûtez un fragment. Ne la remplacez pas par du cabillaud frais simplement salé.

Ingrédients

• 400 g de morue dessalée
• 3 tomates fermes
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert
• 1 petit oignon rouge
• 80 g d’olives noires
• 60 ml d’huile d’olive vierge extra
• poivre noir

Étapes

1. Étape 1

   Épongez soigneusement la morue. Retirez la peau et les arêtes restantes, puis déchirez la chair aux doigts en fibres irrégulières. Goûtez-la avant tout assaisonnement.

2. Étape 2

   Épépinez les tomates et coupez la chair en dés. Taillez les poivrons en fines lanières et l’oignon en lamelles. Ces découpes limitent l’eau rendue pendant le repos.

3. Étape 3

   Mélangez morue, tomates, poivrons, oignon et olives. Versez l’huile, poivrez et remuez délicatement. N’ajoutez pas de sel avant d’avoir goûté la salade avec les olives.

4. Étape 4

   Couvrez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Mélangez une dernière fois et servez frais, mais non glacé. Si du liquide s’est accumulé au fond, égouttez-en l’excès plutôt que d’ajouter davantage d’huile.

Les haricots blancs appartiennent plutôt à la variante voisine appelée empedrat. Le citron, le vinaigre, l’ail et le persil existent dans d’autres versions, mais ne sont pas nécessaires à cette formule simple.