Ensaladilla rusa : la salade russe espagnole servie en tapas

L’ensaladilla rusa est la version espagnole de la salade russe : une préparation froide de pommes de terre, carottes et petits pois, enrichie de thon, d’œufs et de mayonnaise. Elle est servie en tapa, en entrée ou dans un assortiment. Sa réussite tient moins au nombre d’ingrédients qu’à leur texture : les légumes doivent être tendres mais rester distincts, et la mayonnaise doit les enrober sans rendre le mélange lourd ou aqueux.

Cette recette donne 6 portions en tapa ou 4 entrées. Comptez 20 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson et au moins 1 heure de refroidissement et de repos. Une casserole moyenne pour les légumes, une petite casserole pour les œufs et un grand saladier suffisent.

Ingrédients

• 700 g de pommes de terre à chair ferme
• 180 g de carottes
• 100 g de petits pois frais ou surgelés
• 3 œufs
• 180 g de thon à l’huile d’olive, poids égoutté
• 220 à 250 g de mayonnaise
• 60 g d’olives vertes dénoyautées
• 80 g de poivron del piquillo égoutté
• sel

Étapes

1. Étape 1

   Préparez une coupe régulière. Pelez les pommes de terre et les carottes. Coupez les pommes de terre en dés de 1,5 cm et les carottes en dés légèrement plus petits, d’environ 1 cm. Cette différence compense la texture plus ferme de la carotte. Rincez rapidement les pommes de terre pour retirer l’amidon de surface, puis égouttez-les.

2. Étape 2

   Faites cuire les œufs. Déposez-les dans la petite casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à frémissement. Comptez 10 minutes, puis plongez-les dans l’eau froide. Laissez-les refroidir avant de les écaler. Réservez un demi-œuf pour la finition et hachez grossièrement le reste.

3. Étape 3

   Cuisez les légumes sans les écraser. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ajoutez les carottes et cuisez-les 3 minutes. Incorporez les pommes de terre, puis poursuivez 9 à 12 minutes à frémissement modéré. Ajoutez les petits pois pendant les 3 dernières minutes. Testez un dé de pomme de terre avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer facilement, mais le dé doit garder des angles nets.

4. Étape 4

   Égouttez et refroidissez. Versez les légumes dans une passoire dès qu’ils sont cuits. Laissez-les s’égoutter 5 minutes, puis étalez-les sur un grand plat pour que la vapeur s’échappe. Ne les mélangez pas encore à la mayonnaise : des légumes chauds la rendraient huileuse et de l’eau résiduelle détremperait la salade. Attendez qu’ils soient complètement froids, environ 25 minutes.

5. Étape 5

   Préparez les autres ingrédients. Égouttez soigneusement le thon, puis émiettez-le en morceaux. Coupez les olives en rondelles. Taillez le piquillo en petits dés après l’avoir épongé. Gardez quelques rondelles d’olive et l’équivalent d’une cuillère de poivron pour la présentation.

6. Étape 6

   Assemblez délicatement. Placez les légumes froids dans le saladier. Ajoutez le thon, les œufs hachés, les olives et le piquillo. Incorporez d’abord 220 g de mayonnaise avec une spatule, en soulevant plutôt qu’en écrasant. Le mélange doit être lié et crémeux, tout en laissant les dés visibles. Ajoutez le reste de mayonnaise seulement s’il paraît sec. Goûtez avant de saler, car le thon, les olives et la mayonnaise sont déjà assaisonnés.

7. Étape 7

   Laissez reposer au frais. Couvrez le saladier et placez-le 1 heure au réfrigérateur. Maintenez ensuite l’ensaladilla froide jusqu’au service, particulièrement si vous utilisez une mayonnaise maison. Présentez-la dans un plat peu profond, lissez légèrement la surface et terminez avec le demi-œuf tranché, les olives et le piquillo réservés.

La macédoine en conserve, les légumes marinés et l’aïoli appartiennent à certaines versions rapides ou régionales. Ici, la formule conserve le noyau le plus stable de la SERP espagnole : pomme de terre, carotte, petits pois, thon, œuf et mayonnaise, avec des olives et du poivron pour la finition.