Arroz a banda : le riz espagnol au fumet de poisson

L’arroz a banda est un riz de la côte d’Alicante cuit dans un fumet de poisson. Son nom signifie « riz à part » : dans la forme des pêcheurs, le poisson ayant servi au bouillon était présenté séparément, avec des pommes de terre et de l’aïoli. La version actuelle se prépare souvent directement dans une paella, avec un sofrito et quelques produits de la mer. Elle reste différente de l’arròs del senyoret, plus garni en morceaux décortiqués prêts à manger.

Pour 4 personnes

Cuisson du riz : 15 à 18 minutes

Repos : 5 minutes

Prévoyez une grande poêle à paella, ou une poêle large à fond plat, afin que les 300 g de riz forment une couche régulière. Une petite casserole permet de maintenir le fumet chaud.

Ingrédients

• 300 g de riz bomba
• 8 grosses crevettes crues
• 1 l de fumet de poisson
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 tomate mûre râpée, peau écartée
• 1 petit poivron vert coupé en petits dés
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de paprika fumé doux
• du sel
• de l’aïoli pour servir, facultatif

Étapes

1. Étape 1

   Versez le fumet dans la casserole et gardez-le bien chaud, sans forte ébullition. Chauffez l’huile dans la paella à feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’ail et le poivron. Faites-les revenir en remuant jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés, sans laisser brûler l’ail.

2. Étape 2

   Incorporez la tomate râpée. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que son eau soit évaporée et que le sofrito devienne épais. Ajoutez le paprika, mélangez pendant quelques secondes, puis versez immédiatement le riz pour éviter que l’épice ne brûle.

3. Étape 3

   Remuez le riz pendant 1 à 2 minutes afin d’enrober tous les grains de sofrito. Répartissez-le ensuite sur toute la surface, en évitant les amas qui cuiraient moins régulièrement. Versez le litre de fumet chaud et portez à ébullition. Goûtez le liquide, puis salez seulement si le fumet ne l’est pas assez. À partir de ce moment, ne remuez plus : les grains doivent rester en place pendant qu’ils absorbent le bouillon.

4. Étape 4

   Baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 15 à 18 minutes sans remuer. À mi-cuisson, disposez les crevettes sur le riz en les espaçant. Retournez-les lorsqu’elles commencent à devenir opaques, pour qu’elles cuisent régulièrement dans la chaleur du bouillon et de la vapeur.

5. Étape 5

   Surveillez surtout l’aspect du riz en fin de cuisson. Le fumet doit être absorbé, les grains gonflés et cuits tout en gardant une légère fermeté. Si le centre reste ferme alors qu’il n’y a presque plus de liquide, baissez le feu plutôt que de remuer. Retirez la paella du feu dès que le riz est prêt et que les crevettes sont opaques à cœur. Ne prolongez pas la cuisson uniquement pour former une croûte : un fond brûlé masquerait le goût du fumet.

6. Étape 6

   Laissez reposer 5 minutes avant de servir. Présentez la paella telle quelle, avec de l’aïoli à part si vous souhaitez retrouver l’accompagnement souvent associé à l’arroz a banda.