Arroz del senyoret, le riz marin prêt à déguster

L’arroz del senyoret est un riz sec d’Alicante garni de poisson en morceaux et de crustacés décortiqués. Son nom évoque un plat que l’on peut manger sans couteau ni doigts : tout arrive prêt à la cuillère. Le fumet, la tomate, le safran et les produits de la mer lui donnent une saveur profonde, tandis qu’une fine croûte peut se former au fond de la paella.

Pour 5 personnes

Cuisson du riz : environ 16 minutes

Repos : 5 minutes

Matériel : une paella de 46 à 50 cm posée sur un brûleur assez large pour chauffer le fond uniformément, une casserole et une râpe.

Cette version part d’un fumet déjà prêt. Si vous le préparez avec des poissons de roche et des parures, prévoyez cette cuisson séparément : elle n’est pas comprise dans les durées indiquées.

Ingrédients

• 500 g de lotte parée
• 500 g de calamar nettoyé
• 5 gambas crues décortiquées
• 5 grosses crevettes crues décortiquées
• 500 g de riz rond, de type bomba ou Albufera
• 1,25 l de fumet de poisson prêt et peu salé
• 1 tomate mûre
• 1 oignon
• 150 ml d’huile d’olive
• 1 ½ cuillère à café de paprika doux
• 0,5 g de safran
• 2 pincées de sel, à ajuster après avoir goûté le fumet

Étapes

1. Étape 1

   Coupez la lotte et le calamar en morceaux réguliers, assez petits pour se manger à la cuillère. Séchez-les soigneusement. Râpez la tomate et jetez sa peau, puis hachez finement l’oignon. Faites chauffer le fumet dans une casserole : il doit être frémissant au moment de rejoindre le riz.

2. Étape 2

   Posez la paella bien à plat sur le brûleur. Chauffez l’huile à feu moyen, puis faites revenir la lotte et le calamar. Si les morceaux se chevauchent, travaillez en deux lots afin de les colorer au lieu de les faire bouillir dans leur eau. Réunissez-les ensuite dans la paella. Ajoutez les gambas et les crevettes. Dès que les crustacés deviennent opaques et que les morceaux de poisson sont légèrement colorés, réservez les gambas et les crevettes sur une assiette afin qu’elles ne sèchent pas.

3. Étape 3

   Repoussez la lotte et le calamar vers les bords, là où la chaleur est moins forte. Faites fondre l’oignon au centre sans le brunir. Ajoutez la tomate râpée et laissez son eau s’évaporer : le mélange doit devenir épais et foncé. Incorporez alors le paprika pendant quelques secondes, sans le laisser brûler.

4. Étape 4

   Versez le riz et mélangez une dernière fois pour enrober les grains. Ajoutez le fumet frémissant et le safran, puis répartissez uniformément le riz et les produits de la mer. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel. À partir de maintenant, ne remuez plus.

5. Étape 5

   Maintenez une ébullition vive pendant environ 8 minutes. Quand le riz commence à apparaître à la surface, baissez progressivement à feu moyen et poursuivez environ 8 minutes. Remettez les gambas et les crevettes dans la paella pendant les dernières minutes. Le riz est prêt lorsque le liquide est absorbé et que les grains sont cuits tout en gardant une légère fermeté.

6. Étape 6

   Pour un léger socarrat, augmentez brièvement le feu : arrêtez dès qu’un crépitement sec se fait entendre et avant toute odeur de brûlé. Retirez la paella du feu, laissez reposer 5 minutes, puis servez directement dans le plat.