Bacalao al pil pil : la recette basque à la morue

Le bacalao al pil pil est une spécialité du Pays basque. Sa sauce ne contient ni crème ni beurre : le pil-pil est une émulsion de l’huile d’olive avec le jus gélatineux libéré par la peau de la morue. Une cuisson très douce et une huile tiède permettent de la lier sans faire frire le poisson.

Pour 4 personnes

Dessalage : environ 36 heures

Cuisson douce de la morue : 10 minutes ou plus selon l’épaisseur

Utilisez une casserole ou une cocotte large où les quatre morceaux tiennent en une seule couche, sans se chevaucher. Prévoyez aussi un grand récipient pour le dessalage, un bol et une petite passoire fine.

Ingrédients

• 4 pavés de morue salée avec peau d’environ 150 g chacun
• de l’eau froide, environ 3 l par bain de dessalage
• 300 ml d’huile d’olive
• 5 gousses d’ail
• quelques rondelles de piment séché

Étapes

1. Étape 1

   Placez la morue dans le grand récipient et couvrez-la d’un volume d’eau froide correspondant à environ cinq fois son poids. Laissez-la dessaler 36 heures au réfrigérateur en changeant l’eau toutes les 12 heures. Égouttez les pavés, retirez les arêtes visibles et séchez-les soigneusement. L’eau de surface ferait crépiter l’huile et gênerait l’émulsion.

2. Étape 2

   Émincez l’ail. Versez l’huile dans la casserole et chauffez-la à feu moyen avec l’ail et le piment. Dès que l’ail commence à dorer, retirez ail et piment avec la passoire, puis réservez-les. Écartez la casserole du feu quelques minutes afin que l’huile redevienne tiède.

3. Étape 3

   Remettez la casserole sur feu très doux et posez les pavés peau vers le haut. L’huile doit rester calme, sans bouillir ni frire. Maintenez-la entre 53 et 60 °C si vous utilisez un thermomètre. Faites cuire 4 à 5 minutes, retournez délicatement les pavés, puis poursuivez 4 à 5 minutes. Prolongez légèrement pour des morceaux épais. La chair cuite devient opaque et se sépare en larges pétales sous une légère pression.

4. Étape 4

   Retirez la morue sans la défaire. Versez presque toute l’huile dans le bol, en laissant dans la casserole le jus blanchâtre et gélatineux du poisson. Laissez l’huile tiédir : trop chaude, elle ne se liera pas correctement.

5. Étape 5

   Passez la petite passoire dans le jus par mouvements circulaires réguliers. Lorsqu’il commence à blanchir, ajoutez l’huile tiède une cuillerée à la fois, sans cesser de remuer. Continuez jusqu’à obtenir une sauce opaque, brillante et assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère.

6. Étape 6

   Remettez les pavés dans la sauce et réchauffez-les quelques instants à feu très doux, sans laisser bouillir. Goûtez avant d’ajouter du sel : la morue peut en conserver après le dessalage. Servez aussitôt avec l’ail doré et les rondelles de piment réservées.