Chorizo al vino : la tapa mijotée au vin rouge

Le chorizo al vino est une tapa espagnole de rondelles de chorizo mijotées dans du vin rouge avec de l’ail et du laurier. Choisissez un chorizo frais ou peu affiné, prévu pour être cuit : un saucisson très sec durcirait dans la poêle. Le vin doit être rouge, sec et assez agréable pour être bu, sans qu’une bouteille coûteuse soit nécessaire. Servez les rondelles chaudes avec du pain, qui recueillera leur jus épicé.

Pour 4 personnes à l’apéritif

Préparation : environ 10 minutes

Cuisson : environ 25 à 30 minutes

Matériel : une grande poêle ou sauteuse de 28 cm, une planche, un couteau et un plat creux

Ingrédients

• 500 g de chorizo frais ou à cuire
• 350 ml de vin rouge sec
• 2 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• du pain de campagne pour servir

Étapes

1. Étape 1

   Retirez seulement l’enveloppe du chorizo si elle n’est pas comestible, puis coupez-le en rondelles régulières d’environ 1 cm. Pelez et hachez finement les gousses d’ail. Gardez le vin mesuré près de la plaque : le fond de la poêle ne devra pas rester sec après le dorage.

2. Étape 2

   Chauffez la poêle à feu moyen, sans matière grasse. Disposez les rondelles sur une seule couche et faites-les colorer environ 2 minutes par face. Procédez en deux fois si elles se chevauchent et gardez le premier lot dans une assiette. Laissez la poêle reprendre sa chaleur avant le second : des rondelles trop serrées rendent leur eau et cuisent sans colorer. Elles doivent prendre une légère croûte sans noircir, car le paprika du chorizo devient amer lorsqu’il brûle.

3. Étape 3

   Réunissez toutes les rondelles dans la poêle. Si elles ont rendu beaucoup de gras, retirez-en une partie à la cuillère, mais laissez-en une fine pellicule. Ajoutez l’ail et remuez pendant 30 secondes, juste jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brunir.

4. Étape 4

   Versez le vin rouge, ajoutez le laurier et grattez doucement les sucs avec une cuillère en bois. Portez à petite ébullition, puis baissez à feu moyen-doux. Laissez frémir 15 à 20 minutes à découvert, en retournant les rondelles deux ou trois fois. La préparation est prête lorsque le liquide a fortement réduit, paraît brillant et nappe les morceaux au lieu de couler comme du vin. Ouvrez la rondelle la plus épaisse : sa chair doit être chaude, ferme et cuite jusqu’au centre, sans texture crue ou pâteuse. S’il reste encore beaucoup de liquide, prolongez de quelques minutes plutôt que d’augmenter brutalement le feu.

5. Étape 5

   Retirez le laurier, versez le chorizo et son jus dans un plat creux, puis parsemez de persil. Servez aussitôt avec des tranches de pain. Les rondelles doivent être bien chaudes et tendres, entourées d’un jus concentré, sans baigner dans une mare de gras.