Crème catalane traditionnelle au citron et à la cannelle

La crème catalane est un dessert au lait entier parfumé au citron et à la cannelle, épaissi à la casserole puis refroidi. Une fine couche de sucre caramélisée au dernier moment recouvre sa texture lisse et souple. Elle ressemble à la crème brûlée, mais sa méthode est différente : la crème catalane contient de la fécule et cuit sur le feu, tandis que la crème brûlée, plus riche en crème, prend habituellement au four au bain-marie.

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

Infusion : 10 minutes

Froid : 3 à 4 heures

Prévoyez une casserole à fond épais d’au moins 1 litre, un fouet, une spatule souple, une passoire fine, quatre ramequins larges et peu profonds, ainsi qu’un chalumeau de cuisine. La grande surface des ramequins permet de former une croûte fine sans devoir chauffer longuement la crème déjà froide.

Ingrédients

• 500 ml de lait entier
• 2 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre en poudre
• 20 g de fécule de maïs
• le zeste fin d’un demi-citron jaune non traité
• 1/4 de bâton de cannelle
• environ 1 cuillère à soupe de cassonade pour la caramélisation

Étapes

1. Étape 1

   Prélevez de longues bandes de zeste au couteau économe, sans emporter une couche épaisse de peau blanche. Réservez une petite partie du lait froid, juste assez pour délayer la fécule. Versez le reste dans la casserole avec le zeste et la cannelle. Chauffez à feu doux jusqu’aux premiers frémissements, sans laisser bouillir. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.

2. Étape 2

   Pendant l’infusion, fouettez les jaunes avec les 75 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans chercher à le faire fortement mousser. Délayez la fécule dans le lait froid réservé. Ajoutez ce lait aux jaunes et fouettez jusqu’à ce qu’aucun grumeau ne reste.

3. Étape 3

   Retirez le zeste et la cannelle du lait chaud à l’aide de la passoire. Versez environ un tiers du lait sur le mélange aux jaunes en fouettant continuellement. Ajoutez progressivement le reste. Ce tempérage réchauffe les œufs sans les faire coaguler brutalement.

4. Étape 4

   Reversez toute la préparation dans la casserole. Faites épaissir à feu doux à moyen en remuant sans interruption avec la spatule. Passez bien sur le fond et dans les angles. Le mélange reste d’abord fluide, puis sa résistance augmente rapidement. Baissez alors le feu et poursuivez sans cesser de remuer, afin que l’épaississement reste uniforme. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule et qu’un trait tracé au doigt sur celle-ci reste net. Elle doit être lisse et souple, pas compacte. Retirez-la du feu dès ce stade : une forte ébullition risquerait de former des grains ou de faire attacher le fond.

5. Étape 5

   Répartissez immédiatement la crème dans les quatre ramequins. Tapotez-les doucement sur le plan de travail pour égaliser la surface. Laissez tiédir sans couvrir, afin que la vapeur ne retombe pas en gouttes sur la crème. Placez ensuite les ramequins au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la crème soit froide et prise. Couvrez-les seulement une fois refroidis si vous devez les garder avant le service.

6. Étape 6

   Sortez les crèmes juste avant de les servir. Si leur surface porte une trace d’humidité, tamponnez-la délicatement avec du papier absorbant sans creuser la crème. Répartissez la cassonade en une couche très fine et régulière. Passez le chalumeau rapidement, en mouvement, jusqu’à obtenir une croûte ambrée sans brûler un seul point. Attendez quelques instants pour que le caramel durcisse, puis servez aussitôt. Une caramélisation trop anticipée se liquéfierait au contact de l’humidité du réfrigérateur.