Escudella i carn d olla, le pot-au-feu catalan en deux services

L’escudella i carn d olla est un pot-au-feu catalan généreux. Le même bouillon donne deux services : la soupe aux pâtes, puis la carn d’olla composée des viandes, des légumes, des pois chiches et de la pilota. Cette séparation conserve un bouillon limpide tout en présentant chaque élément solide sans le réduire en ragoût.

Pour 6 personnes

Cuisson : un peu plus de 2 heures

Matériel : une marmite de 8 litres, une casserole, une écumoire et un grand plat

Ingrédients

• 4 l d’eau
• 500 g de jarret de bœuf
• 300 g d’oreille et de museau de porc
• 300 g de poule
• 1 pied de porc
• 4 os de bœuf
• 150 g de pois chiches secs, trempés une nuit
• 300 g de pommes de terre
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 navet
• 1 branche de céleri
• 1 petit chou
• 200 g de botifarra noire
• 200 g de porc maigre haché
• 1 œuf
• 2 gousses d’ail
• 1 brin de persil
• 1 morceau de pain trempé dans du lait puis essoré
• un peu de farine
• 100 g de gros vermicelles
• sel

Étapes

1. Étape 1

   Égouttez les pois chiches. Placez le jarret, la poule, l’oreille, le museau, le pied et les os dans la marmite. Versez l’eau froide, portez progressivement à ébullition et retirez soigneusement l’écume. Maintenez ensuite un léger frémissement pendant 1 heure.

2. Étape 2

   Pendant ce temps, pelez la carotte, l’oignon, le navet et les pommes de terre. Coupez la carotte et le navet en gros morceaux, émincez le céleri et taillez le chou en quartiers. Ajoutez les pois chiches, la carotte, l’oignon, le navet, le céleri et la botifarra. Salez modérément. Poursuivez la cuisson à frémissement, sans couvrir complètement. Retirez une viande si elle devient tendre avant les autres et réservez-la couverte.

3. Étape 3

   Hachez l’ail et le persil. Mélangez-les avec le porc haché, l’œuf et le pain essoré. Formez une grosse pilota compacte, farinez-la légèrement, puis plongez-la dans le bouillon. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit ferme et sans chair rose à cœur, et que les viandes soient tendres.

4. Étape 4

   Retirez viandes, pilota, pois chiches et légumes avec l’écumoire. Gardez-les couverts dans le grand plat. Prélevez assez de bouillon dans la casserole pour cuire les pommes de terre et le chou. Ils sont prêts lorsqu’un couteau les traverse sans les défaire. Ajoutez-les au plat chaud.

5. Étape 5

   Filtrez le bouillon, portez-le à ébullition et faites-y cuire les vermicelles jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Servez d’abord cette soupe. Présentez ensuite la carn d’olla, avec les viandes découpées, la pilota tranchée, les pois chiches et les légumes.