Salmorejo : la recette andalouse traditionnelle

Le salmorejo est une crème froide de tomates originaire de Cordoue, en Andalousie. Plus épais qu’un gaspacho, il doit sa texture au pain rassis et à l’huile d’olive émulsionnée, sans concombre, poivron ni eau ajoutée. La tomate fournit tout le liquide nécessaire ; sa maturité détermine donc autant le goût que la consistance. Le pain donne du corps, tandis que l’huile transforme le mélange en crème souple plutôt qu’en simple soupe mixée. Servez-le très frais, garni d’œuf dur et de jambon serrano. Ces garnitures restent en surface afin que chacun retrouve leur texture à chaque cuillerée.

Pour 4 personnes

Préparation : environ 25 minutes, dont 10 minutes d’imbibition

Repos au froid : au moins 1 heure

Prévoyez un blender d’au moins 2 litres, un grand saladier et, si nécessaire, une passoire fine.

Ingrédients

• 1 kg de tomates très mûres
• 200 g de mie de pain blanc rassis
• 100 ml d’huile d’olive extra vierge
• 1 petite gousse d’ail
• sel
• 1 filet de vinaigre de Xérès, facultatif
• 1 œuf dur
• 2 tranches de jambon serrano

Étapes

1. Étape 1

   Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers. Mixez-les seules jusqu’à obtenir une purée liquide. Ne les pelez pas systématiquement : une peau fine disparaît souvent avec un blender puissant et conserve toute la pulpe. Si votre appareil laisse des morceaux de peau ou des graines perceptibles, passez cette purée dans une passoire fine, puis remettez-la dans le bol.

2. Étape 2

   Coupez la mie de pain en morceaux et immergez-la dans la tomate mixée. Laissez-la s’imbiber pendant 10 minutes. Elle doit s’assouplir complètement et commencer à épaissir le mélange.

3. Étape 3

   Pelez la gousse d’ail, coupez-la en deux et retirez le germe s’il est formé. Ajoutez-la avec une pincée de sel. Mixez longuement : le pain ne doit plus former de grains et la crème doit devenir homogène.

4. Étape 4

   Gardez le blender en marche à vitesse modérée et versez l’huile d’olive en filet. Poursuivez jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée. Le salmorejo doit être lisse, brillant et assez épais pour napper une cuillère, tout en restant facile à verser. Goûtez, rectifiez le sel et ajoutez le vinaigre seulement si vous souhaitez une note plus vive.

5. Étape 5

   Versez la crème dans le saladier, couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos sert à la refroidir à cœur ; il raffermit aussi légèrement sa texture. Si elle paraît très épaisse après repos, remuez-la simplement au lieu d’ajouter de l’eau.

6. Étape 6

   Hachez séparément l’œuf dur et le jambon serrano. Répartissez le salmorejo dans quatre bols froids, puis ajoutez les garnitures à la surface. Servez immédiatement pour conserver le contraste entre la crème fraîche, l’œuf tendre et le jambon.