Pastel de carne murciano : la tourte individuelle au couvercle spiralé

Le pastel de carne murciano est une tourte salée de Murcie, traditionnellement proposée en portion individuelle. Une base de pâte brisée accueille du bœuf, du chorizo et de l’œuf dur, puis un couvercle de pâte feuilletée roulée forme sa spirale caractéristique. Ce dessus ne se résume pas à un décor : les couches enroulées doivent se soulever au four et rester croustillantes. Cette version utilise des pâtes du commerce pour conserver ce signe distinctif sans imposer la fabrication d’un feuilletage maison. Gardez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de les découper, car une pâte ramollie devient difficile à façonner et perd la netteté de ses anneaux.

Pour 4 pastels individuels

Préparation : environ 20 minutes

Cuisson : 25 à 30 minutes

Matériel : 4 moules à tartelette de 10 à 12 cm de diamètre, un saladier, une casserole, un rouleau à pâtisserie, une plaque de cuisson

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées rectangulaires, bien froides
• 1 pâte brisée rectangulaire
• 300 g de bœuf haché
• 2 petits chorizos frais
• 2 œufs
• ½ verre d’eau
• sel
• poivre noir

Étapes

1. Étape 1

   Placez les œufs dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, puis comptez 11 minutes. Refroidissez-les aussitôt dans de l’eau froide, écalez-les et coupez-les en quartiers. Retirez la peau des chorizos et détaillez la chair en petits morceaux. Ces préparations doivent être prêtes avant de garnir les fonds, car le montage s’effectue avec les pâtes froides.

2. Étape 2

   Mettez le bœuf haché dans le saladier, salez et poivrez. Ajoutez l’eau progressivement en mélangeant sans tasser la viande. Arrêtez dès que toute la viande est assouplie et humide : il ne doit pas rester de liquide au fond du saladier, au risque de détremper la pâte brisée.

3. Étape 3

   Préchauffez le four à 220 °C. Posez un moule retourné sur la pâte brisée et découpez autour en conservant une marge suffisante pour les parois. Vérifiez les quatre emplacements avant la première coupe afin de ne pas manquer de pâte. Foncez les moules sans étirer la pâte. Pressez-la dans les angles et laissez dépasser quelques millimètres sur le bord. Répartissez d’abord le bœuf en quatre parts égales, puis le chorizo et les quartiers d’œuf. Cette répartition évite qu’un pastel contienne surtout de la pâte ou du chorizo. La garniture doit rester sous le haut des moules afin que les couvercles puissent fermer sans être bombés par la viande.

4. Étape 4

   Superposez exactement les deux pâtes feuilletées froides. Pliez l’ensemble en deux, puis encore en deux, en gardant les couches alignées. Roulez la pâte serrée depuis le côté fermé pour obtenir un cylindre régulier. Si elle devient souple ou collante, remettez-la quelques minutes au réfrigérateur pendant que le four termine de chauffer : des couches froides se séparent plus nettement à la cuisson.

5. Étape 5

   Coupez le rouleau en quatre tronçons de même épaisseur. Posez un tronçon à plat, face coupée vers le haut. Avec les doigts légèrement humides, aplatissez-le du bord vers le centre en tournant régulièrement, sans écraser complètement les anneaux. Terminez délicatement au rouleau si nécessaire. Chaque disque doit couvrir un moule tout en gardant la spirale visible. Répétez avec les trois autres tronçons.

6. Étape 6

   Posez un couvercle sur chaque moule. Pressez le pourtour contre la pâte brisée pour fermer la tourte, mais évitez d’écraser le centre feuilleté. Si un disque résiste, agrandissez-le par petites pressions depuis l’extérieur plutôt qu’en tirant sur son centre. Coupez seulement les excédents qui empêchent la fermeture. Passez enfin un doigt autour de chaque joint : aucune ouverture ne doit laisser apparaître la garniture. Disposez les moules sur la plaque afin de les déplacer ensemble et de recueillir un éventuel débordement.

7. Étape 7

   Enfournez pour 25 à 30 minutes. Les pastels sont prêts lorsque les couvercles sont bien levés, uniformément dorés et secs en surface, et que le bord de pâte brisée paraît ferme. Si la viande vous semble encore rosée lorsque vous vérifiez une pièce, poursuivez la cuisson quelques minutes : la garniture crue doit être cuite à cœur.

8. Étape 8

   Sortez les moules du four et attendez 2 à 3 minutes, juste le temps que la vapeur brûlante retombe. Décollez les bords avec un ustensile qui ne raye pas les moules, puis démoulez. Servez immédiatement pour conserver le contraste entre la base ferme, la garniture juteuse et le couvercle feuilleté croustillant.