Patatas bravas : la recette espagnole croustillante

Les patatas bravas sont des pommes de terre frites servies avec une sauce rouge relevée. Cette tapa née à Madrid doit son caractère à la sauce brava, ici liée avec un peu de farine et enrichie de tomate, de paprika et de vinaigre de Xérès. Versez-la au dernier moment pour conserver le contraste entre les pommes de terre croustillantes et la sauce onctueuse.

Pour 4 personnes en tapas

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Prévoyez une casserole ou une sauteuse profonde pour la friture, une petite casserole pour la sauce, une écumoire et une grille posée sur une plaque. Les pommes de terre cuisent en deux fournées afin de dorer sans s’entasser.

Ingrédients

• 500 g de pommes de terre
• huile d’olive pour la friture
• sel
• 30 ml d’huile d’olive
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d’ail finement hachées
• 20 g de farine
• 1 cuillère à soupe de paprika doux fumé
• 1 cuillère à soupe de paprika piquant
• 250 ml de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

Étapes

1. Étape 1

   Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes irréguliers d’environ 2 cm. Rincez-les pour enlever l’amidon de surface, puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans l’huile chaude.

2. Étape 2

   Chauffez les 30 ml d’huile à feu moyen dans la petite casserole. Faites fondre l’oignon sans coloration jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajoutez l’ail. Remuez jusqu’à ce que son parfum se dégage.

3. Étape 3

   Retirez la casserole du feu. Incorporez la farine et les deux paprikas, puis mélangez pour obtenir une pâte homogène sans laisser brûler les épices. Versez progressivement le bouillon en fouettant. Ajoutez le concentré de tomate et remettez sur feu doux. Laissez épaissir en remuant régulièrement : la sauce doit napper la cuillère tout en restant coulante.

4. Étape 4

   Pendant que la sauce épaissit, versez assez d’huile de friture dans la casserole profonde pour que les cubes puissent circuler sans risquer de débordement. Chauffez-la jusqu’à ce qu’un cube de pomme de terre plongé avec précaution provoque immédiatement de petites bulles régulières. Si l’huile fume, retirez la casserole du feu et laissez-la redescendre avant de reprendre.

5. Étape 5

   Faites cuire la moitié des pommes de terre sans les serrer. Remuez doucement pour éviter qu’elles se collent. Égouttez-les sur la grille lorsqu’elles sont uniformément dorées, croustillantes dehors et tendres à cœur sous la pointe d’un couteau. Répétez avec la seconde moitié. La grille laisse s’échapper la vapeur et préserve mieux la croûte que du papier absorbant.

6. Étape 6

   Ajoutez le vinaigre à la sauce, goûtez et salez. Salez les pommes de terre dès la sortie du bain. Réunissez les deux fournées dans le plat de service, nappez-les partiellement de sauce brava chaude et servez aussitôt. Présentez le reste de sauce à côté pour que chacun puisse en ajouter sans détremper les cubes.