Sauce romesco catalane aux ñoras et aux amandes

La sauce romesco est une sauce catalane épaisse, rouge brique et légèrement granuleuse. Les tomates, l’oignon et l’ail rôtis lui donnent sa douceur, tandis que les ñoras, les amandes et le vinaigre de Xérès apportent profondeur et vivacité. Contrairement aux adaptations rapides préparées avec un poivron en bocal, cette version utilise la pulpe de piments ñora réhydratés. Le pain lie le mélange sans masquer le goût des légumes rôtis. Servez la sauce froide ou à température ambiante avec des légumes grillés, du poisson ou des fruits de mer.

Cuisson : 30 minutes

Prévoyez une plaque ou un plat à four, un bol, une petite poêle et un mixeur assez puissant pour broyer les amandes.

Ingrédients

• 4 tomates mûres
• 5 piments ñora séchés
• 1 gros oignon
• 4 gousses d’ail non pelées
• 100 g d’amandes mondées
• 2 tranches de pain de mie
• 80 ml d’huile d’olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• sel
• poivre

Étapes

1. Étape 1

   Préchauffez le four à 180 °C. Faites une entaille en croix sur le dessus des tomates. Pelez l’oignon et coupez-le en quartiers afin qu’il cuise uniformément. Placez tomates, oignon et gousses d’ail non pelées dans le plat, sans les superposer.

2. Étape 2

   Enfournez pour 30 minutes. Les tomates doivent s’affaisser, l’oignon devenir tendre et la peau de l’ail se colorer sans noircir. Si une gousse brunit trop vite, retirez-la avant la fin. Laissez les légumes tiédir assez pour pouvoir les manipuler.

3. Étape 3

   Pendant la cuisson, couvrez les ñoras d’eau chaude dans le bol et laissez-les se réhydrater 30 minutes. Égouttez-les, ouvrez-les, retirez le pédoncule et les graines, puis raclez la pulpe avec le dos d’un couteau. Ne gardez pas les peaux coriaces.

4. Étape 4

   Faites griller les amandes à sec dans la poêle sur feu moyen-doux, en les remuant souvent. Arrêtez dès qu’elles sont blondes et odorantes : des amandes trop foncées rendraient la sauce amère. Versez-les aussitôt sur une assiette pour stopper la torréfaction.

5. Étape 5

   Pelez les tomates et pressez l’ail rôti hors de sa peau. Placez dans le mixeur les tomates, l’oignon, l’ail, la pulpe de ñora, les amandes, le pain émietté, le vinaigre, une pincée de sel, du poivre et environ un tiers de l’huile.

6. Étape 6

   Mixez d’abord par impulsions afin de concasser les amandes sans chauffer la préparation. Versez ensuite progressivement le reste de l’huile en continuant à mixer, puis raclez les parois si nécessaire. Arrêtez avant d’obtenir une purée parfaitement lisse : la sauce doit rester épaisse, souple et légèrement granuleuse, jamais liquide. Goûtez et rectifiez le sel ou le poivre. Servez froid ou à température ambiante.