Tortilla espagnole : la recette traditionnelle aux pommes de terre

La tortilla espagnole, ou tortilla de patatas, est une omelette épaisse garnie de pommes de terre fondantes. Elle se distingue donc de la tortilla mexicaine, qui est une galette de maïs ou de blé. Cette version classique associe des rondelles doucement confites dans l’huile d’olive, un oignon tendre et des œufs juste assez cuits pour garder un cœur moelleux. L’huile paraît abondante, mais elle sert d’abord à cuire les pommes de terre uniformément : l’essentiel est ensuite égoutté. Le diamètre de la poêle est déterminant : avec une poêle antiadhésive de 20 à 22 cm, la tortilla reste assez épaisse sans devenir difficile à cuire ni à retourner. Une poêle plus large donnerait une omelette plate et plus sèche avec les mêmes quantités.

Pour 6 personnes

Préparation : environ 15 minutes

Cuisson : environ 35 minutes

Repos : 10 à 15 minutes au total

Prévoyez une poêle antiadhésive de 20 à 22 cm, un grand saladier, une écumoire et une assiette plate plus large que la poêle.

Ingrédients

• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 6 œufs
• 150 g d’oignon jaune
• 200 ml d’huile d’olive extra vierge
• sel

Étapes

1. Étape 1

   Épluchez les pommes de terre, rincez-les puis séchez-les soigneusement. Coupez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm. Cette épaisseur leur permet de cuire jusqu’au cœur sans se transformer immédiatement en purée. Pelez l’oignon et émincez-le finement. Salez légèrement les pommes de terre avant de les mettre dans la poêle.

2. Étape 2

   Versez l’huile d’olive dans la poêle et faites-la chauffer à feu moyen-doux. Elle doit être bien chaude, mais ne doit ni fumer ni produire de gros bouillons. Ajoutez les pommes de terre et l’oignon en deux fois si le bord de la poêle est bas, afin d’éviter un débordement d’huile chaude. Répartissez-les sans comprimer les rondelles. Elles peuvent se chevaucher, car elles vont perdre du volume en cuisant. Baissez le feu si les bords commencent à colorer rapidement.

3. Étape 3

   Faites cuire pendant 20 à 25 minutes à feu doux, en soulevant délicatement les rondelles toutes les quelques minutes pour déplacer celles du fond. Elles doivent rester souples dans l’huile, sans devenir croustillantes : si de petites bulles entourent les rondelles, la chaleur est suffisante ; si l’huile bouillonne vivement ou si l’oignon colore, retirez brièvement la poêle du feu puis reprenez à température plus basse. Les pommes de terre doivent confire plutôt que frire : elles sont prêtes lorsque la pointe d’un couteau les traverse sans résistance. L’oignon doit être souple et translucide, sans brunir. N’écrasez pas les pommes de terre pendant les derniers mélanges.

4. Étape 4

   Pendant cette cuisson, cassez les œufs dans le saladier, ajoutez une pincée de sel et battez-les seulement jusqu’à ce que blancs et jaunes soient réunis. Préparez un récipient résistant à la chaleur pour recueillir l’huile. Retirez d’abord les pommes de terre et l’oignon avec l’écumoire, laissez-les bien s’égoutter, puis versez-les encore chauds dans les œufs. Ne versez pas directement toute la poêle dans une passoire : le poids et l’huile chaude rendraient le geste moins sûr. Laissez l’huile restante tiédir avant de la transvaser et conservez-la pour une autre préparation.

5. Étape 5

   Mélangez doucement afin d’enrober toutes les rondelles sans les réduire en purée. Laissez reposer 5 minutes. Les pommes de terre absorbent ainsi une partie de l’œuf et le mélange se lie. Pendant ce temps, essuyez les coulures sur le bord extérieur de la poêle et remettez seulement une cuillère à soupe de l’huile conservée au fond.

6. Étape 6

   Chauffez la poêle à feu moyen, puis versez le mélange. Égalisez la surface sans tasser fortement et ramenez les bords vers l’intérieur avec une spatule. Laissez cuire 6 à 8 minutes à feu moyen-doux. Passez la spatule autour du bord sans percer le cœur afin de vérifier qu’il se décolle. Le dessous doit être doré, les bords nettement pris et le dessus encore humide au centre. Secouez doucement la poêle : la tortilla doit glisser en un seul bloc avant d’être retournée. Si le fond colore avant que les bords prennent, réduisez immédiatement le feu.

7. Étape 7

   Retirez la poêle du feu pour limiter les projections. Posez l’assiette sur son ouverture, maintenez-la fermement d’une main protégée, puis retournez l’ensemble d’un geste franc au-dessus du plan de travail, jamais au-dessus de l’évier ni loin devant vous. Gardez l’assiette horizontale une fois le retournement terminé. Soulevez la poêle et faites glisser la tortilla dans celle-ci, face dorée vers le haut. Rentrez les bords avec la spatule pour lui redonner une forme ronde. Si une petite partie reste collée à l’assiette, replacez-la aussitôt sur le bord avant que l’œuf ne prenne.

8. Étape 8

   Poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes à feu doux. La seconde face doit être dorée et les bords fermes ; le centre peut garder un léger tremblement, mais ne doit plus paraître liquide lorsque vous inclinez la poêle. Glissez la tortilla sur un plat et laissez-la reposer 5 à 10 minutes. La chaleur résiduelle termine la prise sans assécher les œufs et raffermit les parts pour la découpe. Servez-la tiède, coupée en parts ou en petits cubes pour des tapas.